Friday, April 30, 2010

Pizza en horno de leña





what a nice day, we had so much fun baking pizza on my dad's stone oven



Here is the recipe, this time in Spanish, to share also with Latinameriaca's non English speakers

Receta de la Masa de la Pizza de Napoletana

Para Seis cortezas de 170 gramos de pizza.

*Utilice siempre aceite de oliva, no aceite vegetal. Es mejor la humedad y flexibilidad que añade a la masa.

57,5 gr de harina multiuso alta en –gluten ó harina especial para hacer Pan. (Temperatura fría)

12,5 gr de Sal

3.11 gr de Levadura instantánea

56.6 gr de aceite de oliva

396.8 gr agua fría con hielos (40° F aprox)

Harina de Sémola ó harina de maíz para espolvorear y trabajar la masa.

  1. Mezcle la harina, la sal, y levadura instantánea en un tazón grande (o en el tazón de una batidora eléctrica). Con una cuchara metálica grande, revolver el aceite y la agua fría en la mezcla hasta que la harina haya absorbido todo.

Si mezcla a mano, mojar repetidas veces una de sus manos o la cuchara metálica en el agua fría y utilizar, algo similar a un gancho de masa, para trabajar la masa vigorosamente, girar el tazón en circularmente con la otra mano. Invierta los giros circulares algunas veces para desarrollar el gluten aún más. Haga esto de 5 a 7 minutos, o hasta que la masa tenga una apariencia lisa y los ingredientes estén distribuidos uniformemente.

Si utiliza una mezcladora eléctrica, empiece con velocidad lenta por 2 min y luego velocidad media de 5 a 7 min. para crear una masa lisa.

La masa debe quedar recogida en su totalidad sin dejar desperdicios pegados al lugar de trabajo. Si la masa está muy húmeda y se pega con facilidad a la superficie de trabajo espolvoree un poquito de harina justo hasta que limpie bien la superficie.

Si vacía el fondo del tazón, puede gotear dos cucharaditas de agua fría.

La masa terminada será elástica, y algo pegajosa, y registrará 50 a 55F.

  1. Rocíe harina en el mesón de trabajo y transfiera la masa ahí.

Prepare un recipiente puede ser plástico ó metálico, con un poquito de aceite. Con un raspe metálico de masa o un cuchillo preferiblemente liso, divida la masa en 6 pedazos iguales (o más grande si se siente cómodo haciendo pizzas grandes), puede mojar el raspe o cuchillo en el agua entre cortes para mantener la masa aislada. Espolvoree un poquito de sémola ó harina sobre cada masa. Asegúrese que sus manos estén bien secas. Levante cada pedazo y suavemente redondéelo en forma de bola. Si la masa se pega a las manos enharínelas bien nuevamente.

Transfiera las bolas de masa al recipiente, con un poquito de aceite en sus manos recubra las bolas de aceite y cubra el recipiente con plástico, ó métalo en una bolsa plástica.

  1. Ponga el recipiente en el refrigerador y deje descansar la noche la masa, o mantener hasta 3 días, ideal. (Nota: Si quiere guardar parte de la masa para hornear en un futuro, puede almacenar las bolas de masa en una bolsas de congelador de zipper. Recubra bien cada bola de masa con aceite, y guárdelas en bolsas separadas. Puede colocar las bolsas en el congelador hasta 3 meses. (Transfiéralos al refrigerador el día antes que planee hacer pizza).

4. El día que planee hacer la pizza, saque el número deseado de bolas de masa del refrigerador 4 horas antes de hacer la pizza. Antes de dejar descansar por 2 horas la masa, mientras toma la temperatura ambiente, enharine bien el mesón de trabajo, y engrase las latas de horno ó las pailas. Coloque las bolas de masa encima del mesón enharinado y rocíelas con harina; remueva la harina de las manos. Apriete suavemente la masa en discos planos acerca de 1/2 pulgada gruesas y 5 pulgadas de diámetro. Espolvoree la masa con harina y un poquito de aceite, cubra envolviendo la masa suavemente con un plástico. Déle descanso durante 2 horas la mejor condición para la masa en este estado de reposo es un cuarto de crecimiento, donde debe ser una temperatura tibia y alta en humedad (como un baño turco) si hay sol es ideal.

5. Por lo menos 45 minutos antes de meter las pizzas precaliente el horno, hasta 800F (425 c) es lo ideal (la mayoría de los hornos de hogar irán sólo a 500 a 550F (287c).

6. Haga las pizzas de una en una.

Para principiantes, tome un rodillo y haga círculos ayudándose con los dedos para formarlo, recuerde usar el rodillo de la mitad de la masa hacia arriba y luego de la mitad hacia abajo, para crear una masa homogénea.

Para hacer la forma original pro de la pizza: enharine bien las manos, inclusive las espaldas de las manos y nudillos, y tome una bola de masa ayudándose con un raspe bajo esta. Coloque muy suavemente la masa encima de sus puños y con cuidado la va estirando botando la masa en un movimiento circular en las manos, con cuidado dando vueltas va estirando poco a poco con cada bote. Si se comienza a atascar a las manos, colóquela hacia abajo en el mesón y enharine las manos nuevamente para seguir formando el circulo.

Una vez que la masa ha expandido hacia afuera, haga un movimiento a un solo tiro completo. Si tiene problemas estirando la masa, o si la masa mantiene recogida y no se deja trabajar dejela descansar de 5 a 20 minutos hasta que el gluten se relaje, luego puede intentar otra vez.

7. Cuando la masa se haya extendido a su satisfacción (aprox 20 a 30cm de diámetro para un pedazo de 170 gr de masa), coloque en la lata, asegurándose que esta tenga suficiente harina de sémola o harina de maíz para permitir deslizar.

Agregue un poco de salsa fresca de tomates por encima y agregue otros ingredientes recordando que en las pizzas es mejor tener mas variedad con menor combinación de ingredientes para sentir todos los sabores que se pueden lograr. Llena una masa de pizza con muchos ingredientes es contraproducente, pues hace la corteza más difícil de hornear. Solo con unos pocos, generalmente no más de 4 ingredientes por masa son suficientes para lograr deliciosas pizzas.

8. Deslice la pizza en la piedra (u hornee directamente en la lata) y cierre la puerta. Espere 2 minutos, y revise como va a veces es necesario girar 180 grados para hornear homogéneamente. La pizza debe tomar acerca de 5 a 8 minutos para hornear completamente. Si la parte superior está cocida antes de la masa, coloque la pizza un nivel mas bajo en el horno, y tenga en cuenta esto para las siguientes pizzas, a veces según el horno, es necesario meter la masa sola por 1 minuto en el horno y luego añadir los ingredientes y la salsa y hornear nuevamente. La otra opción es tener varios niveles en el horno, y variar la altura de la pizza según como se vaya viendo la cocción.

9. Retire la pizza del horno y pásela a mesón ó lata para cortar, en este punto es ideal agregar mas queso para que se derrita apenas un poco. Espere de 3 a 5 minutos antes de cortar y servir.




2 comments:

  1. Las pizzas más ricas y variadas. DELICIOSAS!!

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  2. Trataré de hornear esa felicidad probando su receta!

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